A kelt tészta rejtély

Barotányi Zoltán

Kelt tészták, kenyérfélék, sütemények készítéséhez sokszor elengedhetetlenül szükséges, hogy a magában unalmas és túlságosan homogén tészta fellazuljon, s némi gázzal teljen meg. A cél egyfajta szilárd s mindenekelőtt módfelett ízletes hab előállítása hővel és valami mással.

Az élesztő

A kelt tészták előállításában régi segítőtársaink az élesztőgombák, áldásos hatásukat évezredek óta élvezzük, de csak Pasteur doktor óta tudjuk, hogy nekik köszönhetjük a szeszes erjedés örömteli következményeit. Az élesztőgombákat (körülbelül 1500 fajról beszélünk!) a modern élelmiszeriparnak köszönhetően már jó ideje szépen becsomagolva kaphatjuk kézbe. Kitenyésztésükhöz csak cukor kell -azt imádják a kis édesszájúak-, tehát táptalajként tökéletesen megfelel a cukorgyári melléktermékként keletkező melasz. Kaphatjuk frissen, ezt értékes tápanyag- és (főként B-csoportos) vitaminforrás gyanánt már magában is sokan habzsolják, vagy kaphatjuk szárítva. A lényeg a kulcsfontosságú reakció, amely az előzőleg (mondjuk meleg vízben vagy tejben) gondosan eloszlatott élesztő és a keleszteni vágyott tészta között lezajlik. Kenyérkészítésnél amúgy élesztőből, langyos vízből és némi lisztből kovászt készítünk, ehhez jön hozzá a többi liszt és víz. Az élesztőben, pontosabban a gombatenyészetben termelődő zimáz enzim katalizálja a tésztában a szeszes erjedést, melynek során a tészta poliszacharidos szénhidráttartalma (leginkább a keményítő, meg persze, egyes édes tésztaféléknél, a hozzáadott cukor), szén-dioxid felszabadulása közben, több izgalmas, de itt nem részletezendő lépésben alkohollá alakul. Ettől még nem kell megijedni, elvégre a csekély mennyiségű alkohol a kenyérsütő kemencében elillan (alkalmasint el is ég), viszont a szén-dioxid szépen felfújja a tésztát. Persze az sem mindegy, hogy milyen hőmérsékleten kelesztjük a dagasztott tésztát: ha túl hideg van, nem indul be a reakció, ha túl meleg vízben oldjuk fel az élesztőt, akkor elpusztulhatnak a gombák. (Kuriózum, de senkinek sem ajánljuk, mert túlságosan is jól működik: a gázkonvektor tetején eszközölt tésztakelesztés.)

És persze az élesztő (pláne speciális altípusai: a bor- és sörélesztők) nem csak tésztakelesztésre jó, de kedvenc szeszes italaink előállításában is kulcsszerepet játszik. Akár konyhai, háztartási körülmények között is gyárthatunk egészen meghökkentő ízhatású alkoholos italokat, többek között élesztő bevetésével. (Tessenek csak a neten rákeresni, mondjuk, a házi „Martini” receptjére!)

A szódabikarbóna

Az élesztő csupán az egyik a térfogatnövelő szerek között, legalább ilyen fontos szerepet tölt be a szódabikarbóna, melyet, mint látni fogjuk, magában és más reagensekkel együtt vethetünk be a konyhában. Van, aki különböző, itt most nem részletezendő, elvi kifogások miatt nem él élesztővel vagy azzal készült étellel-itallal, mások a (már bekövetkezett vagy csak félt) Candida-fertőzés miatt hanyagolnák. Számukra kapóra jöhet a többnyire borkővel párban ajánlott szódabikarbóna.

A szódabikarbóna, alias nátrium-hidrogénkarbonát szilárd állapotban kristályos vegyület: vízben igen jól oldódik, miközben hidrolizál, ami annyit tesz, hogy a hidrogénkarbonát-ionok kémiailag reagálnak a vízzel, s ekkor bomlékony szénsav (gyakorlatilag vízben kémiailag is oldott szén-dioxid), no és a lúgosságot biztosító hidroxid-ionok keletkeznek. Mindez annyit jelent, hogy vízbe, illetve tetszőleges vizes oldatba helyezve a szódabikarbóna növeli a pH-t, azaz eltolja azt a lúgos tartomány felé. A hidrogénkarbonát-ion kiváló savlekötő, savakkal általában széndioxid-felszabadulás (pezsgés) közepette reagál. Ezt láthatjuk például, ha tetszőleges pezsgőtablettát dobunk egy pohár vízbe: ezek nátrium-hidrogénkarbonátot és valamilyen gyengébb szerves savat, pl. citromsavat tartalmaznak, természetesen vízmentes formában. A szénsavat és nátrium-hidrogénkarbonátot is tartalmazó oldat igen jó hatásfokú puffer, azaz igen széles határok között képes tartani a pH-ját, aminek múlhatatlan fiziológiai jelentősége van. Éppen ilyen puffer biztosítja az enyhén lúgos kémhatású vér durván 7,4-es pH-ját.

A szódát (nátrium-karbonátot) és kistestvérét, a szódabikarbónát (nátrium-hidrogénkarbonátot) már régóta ismeri az emberiség. Legkorábban az egyiptomiak fedeztek fel olyan ásványlelőhelyeket, amelyekben elegyesen fordult elő a két vegyület, s ezt azután, miként utódaik, mosószerként alkalmazták. Tehették, hiszen ez az elegy (főként a szódának köszönhetően) erősen lúgosan hidrolizál, márpedig a lúgok jól tisztítják a zsíros és más szerves szennyeződéseket, ráadásul a vizet is lágyítják.

A szódabikarbónáról elsőre majd mindenkinek a gyomorégés jut eszébe, és joggal: tényleg képes helyreállítani a megbolygatott gyomor (amúgy is elég savas) egyensúlyi kémhatását. A konyhai felhasználása is igen sokrétű: a sütőporok például szódabikarbóna és valamilyen gyenge sav vízmentes elegyét tartalmazzák, s a nedves tésztába kerülve szén-dioxid-felszabadulás közben reagálnak egymással, ez pedig szépen megemeli és levegőssé teszi a készülő süteményt. A szódabikarbóna párja többnyire savanyú foszfátféle, akik idegenkednek a bónusz foszforbeviteltől, azok vegyék meg inkább magában a szódabikarbónát és használják együtt borkővel (kálium-hidrogén-tartarát), ami teljesen természetes anyag: a boroshordók belsejében rakódik le.

A bikarbonátból kiinduló széndioxid-képződés sokféle, többé-kevésbé savas kémhatású reagenstől is beindul: legyen az citromlé, ecet, borkő, író, kakaópor, joghurt, foszfátok, a legtöbb tésztás receptben szerepel is valamelyikük. De ha mégsem, akkor sem történt semmi baj: a szódabikarbóna 70 Celsius-fok felett amúgy is hőbomlást szenved, s eközben szén-dioxid szabadul fel az éppen sülő tészta belsejében. Ilyenkor viszont tényleg ügyeljünk a recepthű adagolásra: a hőbomlásnál ugyanis nátrium-karbonát (szóda) keletkezik, ami a süteményben maradva fölös adagban kellemetlen (lúgos) mellékízt okozhat.

MIRE JÓ MÉG?

A szódabikarbóna maga a megtestesült konyhai-háztartási csoda. Tisztítóhatása legendás: tea- vagy kávéfolt, pláne zsírfolt is jól kihozható vele ruhákból, szövetekből. Savlekötő készségének van még egy hasznos aspektusa: a kellemetlen szagok jelentős részét szerves savak okozzák, melyeket a szódabikarbóna képes csaknem szagtalan sóikká alakítani. Rég nem takarított hűtőkből, némi bedörzsölés után, képes kivonni a rendkívül agresszív, a benn tárolt ételekből kipárolgó, elegyes szublimátumot. Ételeink szavatossági idejét képes megnyújtani, például a megsavanyodást a pufferhatás miatt biztosan gátolja, de azért nem árt az óvatosság. Más esetekben viszont egyszerűen nincs vesztenivalónk: leveskészítéskor segít abban, hogy a zöldségek megőrizzék eredeti (megfelelő pH-hoz kötődő) színüket; a marhahús vagy a hüvelyesek, pl. a bab, főzéskor hamarabb puhulnak, ha szódabikarbónát szórunk a rotyogó lábosba, s még a konyhaszag is enyhül (mondjuk, némely vitaminok, aroma- és ízanyagok ezt nem mindig élik túl...). A kávé vagy a tea is jobb ízű lesz, ha a vizet kicsit meglágyítjuk vele, sőt az ezüst eszcájgot is megpucolhatjuk szódabikarbónával.
Hozzászólások
HÍRLEVÉL
Büntetlen finomságok
Szavazás
Miért aggódsz a legjobban mosás közben?
elkopnak
kifakulnak
összefogják egymást
elnyúlnak, összemennek
foltosak maradnak
Szavazok
Partnereink